Le poulet au lave-vaisselle

En feuilletant le mensuel auquel mon fils est abonné, je suis tombé sur un article consacré à Hervé This, un chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire. Il inspire les plus grands chefs qui transforment ses inventions en recettes succulentes.

"A six ans, j'avais déjà une boite de petit chimiste, et je passais des journées entières au Palais de la Découverte. En parallèle, j'ai toujours fait la cuisine. A quatorze ans, je cuisinais déjà pour tous mes copains. La gastronomie moléculaire, c'est une discipline scientifique. Son but c'est de comprendre les mécanismes des phénomènes qui apparaissent en cuisine et de produire des connaissances. Il s'agit de science, pas de cuisine ! L'objectif essentiel, c'est d'améliorer nos pratiques culinaires; notre manière de cuisiner date du Moyen-Âge. Grâce à la gastronomie moléculaire, on peut rendre notre façon de cuisiner meilleure pour le goût, la santé et la consommation d'énergie. Mais pour que ça change, les gens doivent comprendre que la technologie, c'est génial et ça apporte du mieux ! Ceux qui croient que seul ce qui est naturel est bon pour l'homme se trompent.La nature peut être très agressive, c'est pour cela que l'homme invente sans cesse, met des vêtements et construit des maison ... Non ?"

Bon ... oui ... pourquoi pas ?

Mais le rapport avec le poulet et le lave-vaisselle ?
J'y viens.
Pour illustrer ses propos, Hervé This cite 4 exemples :

• L'œuf à 65 degrés

Difficile de faire cuire un œuf à la coque parfait. Eh bien, en étudiant les propriétés de l'aliment, la gastronomie moléculaire a découvert qu'il faut simplement le mitonner entre 62° et 68° C ! Quel que soit le temps de cuisson, à cette température, le blanc sera moelleux, et le jaune liquide et onctueux.

• Le chocolat chantilly (un petit clic pour la vidéo)
  

Voici les ingrédients pour faire une savoureuse mousse au chocolat : de l'eau, du chocolat, des glaçons et un bon coup de fouet. Il suffit de faire fondre le chocolat dans de l'eau, puis de battre énergiquement dans un saladier entouré de glace, et on obtient une belle émulsion chocolatée. En plus, c'est facile : sur YouTube, c'est une petite fille de 8 ans qui réalise la recette (je ne l'ai pas trouvé, vous devrez vous contenter du lien que j'ai mis)

• Les glaces à l'azote liquide (un petit clic pour la vidéo)
  

L'azote liquide permet de faire des glaces plus rapidement et elles sont meilleures. Grâce à la vitesse à laquelle il opère le refroidissement, l'azote liquide permet la formation de cristaux de glace plus petits qu'avec une sorbetière, d'où une sensation plus veloutée, et une libération plus efficace des molécules de goût.

et enfin

• Le poulet au lave-vaisselle

Beaucoup moins gourmand en énergie, mais plus gourmand en goût. Hervé This "enfourne" son poulet emballé dans un sac plastique dans son lave-vaisselle, en même temps que ses plats sales. La cuisson basse température rend sa chair plus tendre. Et la peau croustillante dans tout ça ? Un coup de décapeur thermique et le tour est joué !

Source : Phosphore

Un régime anti stress

La perspective de suivre un régime amaigrissant assombrit l'horizon de certaines personnes et fait partie des causes du stress qui mine la vie de pas mal de nos compatriotes. Lectrices, lecteurs bien aimés, vous faites peut-être partie de cette population pour qui un "régime" se traduit parfois par un bide à cause de la tension qu'il génère. Heureusement pour vous, lors de l'opération bisannuelle de résorption du bordel envahissant mon bureau, j'ai retrouvé un régime qui permet de supprimer les effets néfastes des régimes amaigrissants.

Parce que je vous aime, je vous le reproduis in petto :

Petit déjeuner

• 1/2 pamplemousse
  1 tranche de pain complet grillé
  25 cl de lait écrémé

Déjeuner

• 125 grammes de blanc de poulet grillé sans peau
  150 grammes d'épinards cuits à la vapeur
  1 tasse de tisane
  1 Pépito

Goûter

• Le reste du paquet de Pépito
  2 cartons de glace Haagen-Dasz, se préférence avec noisettes, amandes, etc.
  Crème Chantilly à volonté
  1 pot de sauce fudge

Dîner

• 2 baguettes grillées, beurrées et frottées d'ail
  4 canettes de Coca-Cola
  1 grande pizza margherita
  3 barres de Mars

au coucher

• 1 cheesecake Picard Surgelé (juste sorti du congélateur).

Quelques principes pour suivre ce régime

1. Ce que vous mangez sans que personne ne le voit ne contient pas de calories
2. Si vous consommez un soda de régime avec un Bounty, les calories du Bounty sont annulées par le soda de régime
3. Les calories de ce que vous mangez en compagnie d'une autre personne ne comptent pas si l'autre personne mange plus que vous
4. Les aliments consommés dans un but thérapeutique n'ont jamais aucune valeur calorique : chocolat chaud, whisky, toasts beurrés et cheesecake Picard Surgelés
5. Si vous réussissez à engraisser tout le monde autour de vous, ça vous donnera l'air plus mince
6. Les aliments consommés dans les salles de cinéma ne contiennent pas de calories, car ils relèvent de la distraction et non de l'alimentation. Exemples : pop-corn, Chocoletti, fraises Tagada, esquimaux glacés
7. Les morceaux de cookies ne contiennent pas de calories. L'action de briser les cookies entraîne une fuite calorique
8. Ce que vous léchez sur les cuillères ou sur les couteaux ne contient pas de calories si vous êtes en train de faire la cuisine
9. Ce que l'on consomme debout ne contient jamais de calories. Ce phénomène est dû à la gravité et à la densité de la masse calorique
10. Ce que vous prenez dans l'assiette de votre voisin ne contient jamais de calories. En effet, les calories d'une autre assiette appartiennent au possesseur de cette assiette et s'accrochent donc à celle-ci.
    

Les mots à la bouche

Le mois dernier, Le Magazine Littéraire a titré son numéro Littérature et gastronomie. Evelyne Bloch-Dano et Sandrine Filipetti y ont coordonné un dossier très bien fait sur le mariage de ces deux arts.

Cela commence par une anecdote :
"En ces temps-là, une élection à l'Académie française était saluée par un banquet. Celui du romancier Pierre Benoit, le 27 juillet 1931 dans la cité lotoise de Saint-Céré, fut mémorable à plus d'un titre. L'auteur du Déjeuner de Sousceyrac réussit la prouesse de réunir dans la patrie de la truffe et du canard gras sept cents convives parmi lesquels une soupière de personnalités du monde littéraire parisien ainsi qu'une potée de ministres. Au terme de ce festin, quelque peu enivré, l'heureux élu demanda à une serveuse accorte de se dévêtir. La dame s'exécuta, intégralement. Est-ce cet effeuillage, ou la douche au champagne qui lui fut administrée par l'écrivain et l'un de ses amis Anatole de Monzie, par ailleurs ministre de l'Education Nationale, qui choqua au Quai Conti ? Visiblement trop pétillant, l'évènement faillit en tous cas coûter son fauteuil d'immortel à Pierre Benoit : il fut tenu de différer sa réception sous la coupole d'une bonne année ..."

Les différents articles marient littérature gastronomique, explications de mots "faisant saliver", un article sur Rabelais, diététitien plus que gastrolâtre, la nourriture vue par d'insatiables libertins, les dîners en ville du roman réaliste, la cuisine vue par Proust, l'histoire d'Adrienne Monnier et de Sylvia Beach, joyeuses épicières du verbe, l'indifférence au raffinement culinaire des écrivains américains, un interview de l'incontournable Michel Onfray, un papier de François Simon sur une de ses consoeurs : Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992), une analyse intitulée La langue sauce piquante sur les métaphores érotiques du vocabulaire de la gastronomie, un inédit de Maryline Desbiolles et une liste de parutions toutes fraîches sur le sujet, voici le contenu du dossier qui est, de plus, parsemé de menus parfois étranges dont voici quelques échantillons :

Un déjeuner de l'Académie Goncourt donné en l'honneur de
Madame Colette
pour son 80e anniversaire
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MENU

Huitres de Marennes
Coulibiac de SAumon à la Russe
Fricassée de Poulet au Champagne
riz Pilaw
Gateau Quillet
Corbeille de fruits
café

Vins : Champagne Blanc de Blanc

Mercredi 28 janvier 1953

Deux menus fantaisistes, imaginés par Guillaume Appolinaire et Michel Leiris
Un restaurant chinois viens de s'ouvrir à Montparnasse.

Voici le menu du 5 février :
Hors-d'oeuvre
1.Louccheukièn . 2.Souiu . 3.Chanyoutsi
Potages
4.Fundiotan . 5.Iufoutan
Poissons
6.Liôuhoutaiu . 7.Iukinen
Entrées
8.Koueihoua kiangyauchtchoû . 9.Jouèntchâsiaôgniôujou
10.Kitiopapaofan . 11.Kiuenkàn
légumes
12.Toûntofou . 13.Tchàohnânto
Salade
14.Chontotsai.
La suite du menu ne présente rien de particulier

Fantaisie exotique de Guillaume Apollinaire, parue dans le Mercure de France du 16 mars 1913.

Banquets
En bande on y bouffe une esbroufante Becquetance :

Pastis aux pistaches
Avocat à la vodka
(ou Soupe aux pousses, potage où patauger)
Saumon en monceau (ou Quenelles à la canelle)
Steak tchèque (ou Rôt de rat au riz, mets maori)
Macaronis aux macarons
Sorbet serbe
Marcassin au marasquin (ou Beau veau)
Champignons au champagne (ou Crèpes aux cèpes)
Forts fromages de fermage
Pure purée de poires purpurines
Raisins rincés
Café fécal
Liqueurs reliques
10 ou 20 vins divins

Langage Tangage ou Ce que les mots me disent, Michel Leiris, éditions Gallimard

Modern spleen

Quand le tendron de veau braise sous son couvercle
Dans un jus frémissant qui peu à peu réduit
Et que, de son fumet alléchant tout le cercle
De gourmets, il dissout un moment leur ennui ;

Quand la lèvre est changée en un rebord humide
Où la langue, furtive ainsi qu'une souris,
Glisse de temps en temps une pointe timide,
Tandis que se dessine un étrange souris ;

Quand le fin cuisinier à la main entraînée
Déclare juste à point le savoureux morceau
Et qu'un peuple amical d'agapes oubliées,
Revient en farandole hanter votre cerveau,

D'on ne sait où surgit une voix en furie
Remplissant votre esprit d'un affreux hurlement
Où sonne, lancinant, le mot de "calorie"
Qui flagelle et meurtrit opiniâtrement.

Et le bonheur craintif, sans tambour ni musique,
Abandonne la place en emmenant l'espoir...
L'angoisse du surpoids, mégère despotique,
Plante sur la marmite alors son drapeau noir.

Dominique Braun

Dominique Braun est un collaborateur régulier du Phare, un hebdo incorrect à ne pas mettre entre toutes les mains, mais que je vous conseille de parcourir des yeux.

Le régime de Gandhi

Le régime quotidien de Gandhi, d'après une lettre de 1929 adressée à Young India :

8 tolas(*) de germes de blé - 8 tolas de verdure pilée
8 tolas d'amandes douces réduites en pâtes
6 citrons amers - 2 onces (57 grammes) de miel

(*) Le tola était une unité basée sur le poids de l'ancienne pièce d'une roupie, soit environ 11 grammes

Comme le dit un des protagonistes de "Brèves de comptoir", recueil de propos de bistrots de Jean-Marie Gourio:
"Gandhi est le végétarien qui a le plus mangé de vache enragée."

Salmigondis

Prenez un peu de veau froid, ou de blanc de volaille froid, ôtez la peau et le gras, coupez en petits morceaux. Prenez un hareng saur ou un hareng mariné dont vous ôterez la peau et les arêtes, ou trois ou quatre anchois, comme il vous plaira. Pelez et hachez menu un couple d'oignons. Epluchez deux pommes, otez-en le coeur et coupez-le en morceaux. Hachez un peu de boeuf. Disposez le tout sur un plat en formant de petits tas avec chacun des ingrédients; mettez quelques anchois au milieu du plat, garnissez de citrons.
Mangez avec un assaisonnement d'huile, moutarde et vinaigre.

- Elisabeth Taylor, The Art of Cookery, 1769 -

Brides-les-bains : la décision ...

Nous nous évitions en détournant le regard à chaque fois que nous nous croisions. Chacun craignait l'autre sans se l'avouer. Et puis un jour, fatigué des douleurs dans les genoux, du manque de souffle après l'ascension du plus banal escalier, profitant d'un moment d'inattention de sa part et de courage du mien, je lui ai sauté dessus. La réaction a été immédiate et la vengeance cruelle, elle m'a aussitôt craché ces chiffres au visage : 118 kg.

Putain de balance !

Je n'ai pas eu besoin d'aide pour arrêter de fumer après de 30 ans de tabagie avec une moyenne d'un paquet par jour, mais là, pour arrêter cette progression de poids, la volonté ne suffisait pas, enfin pas pour moi. Pour m'aider il y avait plusieurs possibilités : soit l'exil vers une région du monde où la famine affleurait à chaque coin de rue, mais qui sait si dans ces riantes contrées s'il n'y avait pas un Brice Hortefeux local capable de me renvoyer dans mon pays de nantis dans un boat charter bringueballant parmi les vagues, soit l'ablation d'une partie de mon corps, mais j'ai la faiblesse de tenir au moindre centimètre carré de ma peau de crocodile, soit une cure thermale pour m'inciter à commencer à faire un peu attention à ce que j'ingérais.

C'est cette dernière option que j'ai choisie. Restait à trouver un endroit, ce fut Brides-les-bains.

Cette petite station savoyarde se situe à la porte du parc de la Vanoise; elle est dotée de sources aux propriétés reconnues pour les effets digestifs et d'un établissement de soins tendant à améliorer la circulation sanguine et facilitant donc l'élimination (au moins partielle) des dépôts de graisse tout en résolvant certains problèmes de rétention d'eau.

De plus, moi qui n'ai quasiment aucune affinité avec tout ce qui peut se rapprocher du sport, elle m'offrait tout de même, par l'intermédiaire de tous ces sentiers et par la beauté de la nature qui l'entoure, une jolie quantité de balades à faire, toutes plus sympas les unes que les autres.

Après Habib Bourguiba, Raymond Devos, Jacques Martin, Yvan-Chrysostome Dolto (le petit Carlos), Gérard Depardieu , Véronique Genest et quelques autres, j'allais donc, dans cette bourgade, tenter l'aventure de la perte de poids avec, si possible, un non-retour à mon actuelle pachydermique silhouette.