En guise de conclusion et après ces différents billets "bridant" parfois nos envies, un petit mot sur le Beaufort, le régional de l'étape.
Pour cela, je suis allé faire pour vous une petite visite à la coopérative de Moûtiers, à 5/6 km de Brides.
Le lait est collecté tous les matins dans les exploitations des 4 cantons qui composent la région. Il n'y a pas de stockage.
Les cuves de 4000 litres sont remplies à 3600 litres maximum. Elles donnent 8 fromages de 45 kg.
Le lait est chauffé à 33 degrés.
Il y a un phénomène de caillage par présure naturelle, on obtient un gâteau appelé le caillé.
Le "décaillage se fait à l'aide d'un instrument appelé "tranche-caillé"
L'apparition du caillé libère le lactosérum (petit lait).
Les grains de caillé sont chauffés à 53/54 °, c'est ce qu'on appelle le brassage sur le feu.
On teste le "paton" puis c'est le début du moulage. Celui-ci se fait dans une toile de lin et un cercle de bois qui donne au talon de Beaufort sa forme concave caractéristique.
Le pressage dure environ 20 heures avec des retournements successifs. A chaque retournement les toiles de lin sont changées et essorées et le cercle de bois est resséré. Une plaque de caséine bleue, signe distinctif du Beaufort, est mise en place sur le talon de chaque fromage.
Le lactosérum ou petit lait est écrémé, refroidi et expédié pour être utilisé dans d'autres industries alimentaires : biscuiterie, plats cuisinés, crèmes, glaces, aliments pour animaux car il contient encore des protéines.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire