Les mots à la bouche

Le mois dernier, Le Magazine Littéraire a titré son numéro Littérature et gastronomie. Evelyne Bloch-Dano et Sandrine Filipetti y ont coordonné un dossier très bien fait sur le mariage de ces deux arts.

Cela commence par une anecdote :
"En ces temps-là, une élection à l'Académie française était saluée par un banquet. Celui du romancier Pierre Benoit, le 27 juillet 1931 dans la cité lotoise de Saint-Céré, fut mémorable à plus d'un titre. L'auteur du Déjeuner de Sousceyrac réussit la prouesse de réunir dans la patrie de la truffe et du canard gras sept cents convives parmi lesquels une soupière de personnalités du monde littéraire parisien ainsi qu'une potée de ministres. Au terme de ce festin, quelque peu enivré, l'heureux élu demanda à une serveuse accorte de se dévêtir. La dame s'exécuta, intégralement. Est-ce cet effeuillage, ou la douche au champagne qui lui fut administrée par l'écrivain et l'un de ses amis Anatole de Monzie, par ailleurs ministre de l'Education Nationale, qui choqua au Quai Conti ? Visiblement trop pétillant, l'évènement faillit en tous cas coûter son fauteuil d'immortel à Pierre Benoit : il fut tenu de différer sa réception sous la coupole d'une bonne année ..."

Les différents articles marient littérature gastronomique, explications de mots "faisant saliver", un article sur Rabelais, diététitien plus que gastrolâtre, la nourriture vue par d'insatiables libertins, les dîners en ville du roman réaliste, la cuisine vue par Proust, l'histoire d'Adrienne Monnier et de Sylvia Beach, joyeuses épicières du verbe, l'indifférence au raffinement culinaire des écrivains américains, un interview de l'incontournable Michel Onfray, un papier de François Simon sur une de ses consoeurs : Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992), une analyse intitulée La langue sauce piquante sur les métaphores érotiques du vocabulaire de la gastronomie, un inédit de Maryline Desbiolles et une liste de parutions toutes fraîches sur le sujet, voici le contenu du dossier qui est, de plus, parsemé de menus parfois étranges dont voici quelques échantillons :

Un déjeuner de l'Académie Goncourt donné en l'honneur de
Madame Colette
pour son 80e anniversaire
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MENU

Huitres de Marennes
Coulibiac de SAumon à la Russe
Fricassée de Poulet au Champagne
riz Pilaw
Gateau Quillet
Corbeille de fruits
café

Vins : Champagne Blanc de Blanc

Mercredi 28 janvier 1953

Deux menus fantaisistes, imaginés par Guillaume Appolinaire et Michel Leiris
Un restaurant chinois viens de s'ouvrir à Montparnasse.

Voici le menu du 5 février :
Hors-d'oeuvre
1.Louccheukièn . 2.Souiu . 3.Chanyoutsi
Potages
4.Fundiotan . 5.Iufoutan
Poissons
6.Liôuhoutaiu . 7.Iukinen
Entrées
8.Koueihoua kiangyauchtchoû . 9.Jouèntchâsiaôgniôujou
10.Kitiopapaofan . 11.Kiuenkàn
légumes
12.Toûntofou . 13.Tchàohnânto
Salade
14.Chontotsai.
La suite du menu ne présente rien de particulier

Fantaisie exotique de Guillaume Apollinaire, parue dans le Mercure de France du 16 mars 1913.

Banquets
En bande on y bouffe une esbroufante Becquetance :

Pastis aux pistaches
Avocat à la vodka
(ou Soupe aux pousses, potage où patauger)
Saumon en monceau (ou Quenelles à la canelle)
Steak tchèque (ou Rôt de rat au riz, mets maori)
Macaronis aux macarons
Sorbet serbe
Marcassin au marasquin (ou Beau veau)
Champignons au champagne (ou Crèpes aux cèpes)
Forts fromages de fermage
Pure purée de poires purpurines
Raisins rincés
Café fécal
Liqueurs reliques
10 ou 20 vins divins

Langage Tangage ou Ce que les mots me disent, Michel Leiris, éditions Gallimard

Modern spleen

Quand le tendron de veau braise sous son couvercle
Dans un jus frémissant qui peu à peu réduit
Et que, de son fumet alléchant tout le cercle
De gourmets, il dissout un moment leur ennui ;

Quand la lèvre est changée en un rebord humide
Où la langue, furtive ainsi qu'une souris,
Glisse de temps en temps une pointe timide,
Tandis que se dessine un étrange souris ;

Quand le fin cuisinier à la main entraînée
Déclare juste à point le savoureux morceau
Et qu'un peuple amical d'agapes oubliées,
Revient en farandole hanter votre cerveau,

D'on ne sait où surgit une voix en furie
Remplissant votre esprit d'un affreux hurlement
Où sonne, lancinant, le mot de "calorie"
Qui flagelle et meurtrit opiniâtrement.

Et le bonheur craintif, sans tambour ni musique,
Abandonne la place en emmenant l'espoir...
L'angoisse du surpoids, mégère despotique,
Plante sur la marmite alors son drapeau noir.

Dominique Braun

Dominique Braun est un collaborateur régulier du Phare, un hebdo incorrect à ne pas mettre entre toutes les mains, mais que je vous conseille de parcourir des yeux.

Le régime de Gandhi

Le régime quotidien de Gandhi, d'après une lettre de 1929 adressée à Young India :

8 tolas(*) de germes de blé - 8 tolas de verdure pilée
8 tolas d'amandes douces réduites en pâtes
6 citrons amers - 2 onces (57 grammes) de miel

(*) Le tola était une unité basée sur le poids de l'ancienne pièce d'une roupie, soit environ 11 grammes

Comme le dit un des protagonistes de "Brèves de comptoir", recueil de propos de bistrots de Jean-Marie Gourio:
"Gandhi est le végétarien qui a le plus mangé de vache enragée."

Salmigondis

Prenez un peu de veau froid, ou de blanc de volaille froid, ôtez la peau et le gras, coupez en petits morceaux. Prenez un hareng saur ou un hareng mariné dont vous ôterez la peau et les arêtes, ou trois ou quatre anchois, comme il vous plaira. Pelez et hachez menu un couple d'oignons. Epluchez deux pommes, otez-en le coeur et coupez-le en morceaux. Hachez un peu de boeuf. Disposez le tout sur un plat en formant de petits tas avec chacun des ingrédients; mettez quelques anchois au milieu du plat, garnissez de citrons.
Mangez avec un assaisonnement d'huile, moutarde et vinaigre.

- Elisabeth Taylor, The Art of Cookery, 1769 -

Brides-les-bains : la décision ...

Nous nous évitions en détournant le regard à chaque fois que nous nous croisions. Chacun craignait l'autre sans se l'avouer. Et puis un jour, fatigué des douleurs dans les genoux, du manque de souffle après l'ascension du plus banal escalier, profitant d'un moment d'inattention de sa part et de courage du mien, je lui ai sauté dessus. La réaction a été immédiate et la vengeance cruelle, elle m'a aussitôt craché ces chiffres au visage : 118 kg.

Putain de balance !

Je n'ai pas eu besoin d'aide pour arrêter de fumer après de 30 ans de tabagie avec une moyenne d'un paquet par jour, mais là, pour arrêter cette progression de poids, la volonté ne suffisait pas, enfin pas pour moi. Pour m'aider il y avait plusieurs possibilités : soit l'exil vers une région du monde où la famine affleurait à chaque coin de rue, mais qui sait si dans ces riantes contrées s'il n'y avait pas un Brice Hortefeux local capable de me renvoyer dans mon pays de nantis dans un boat charter bringueballant parmi les vagues, soit l'ablation d'une partie de mon corps, mais j'ai la faiblesse de tenir au moindre centimètre carré de ma peau de crocodile, soit une cure thermale pour m'inciter à commencer à faire un peu attention à ce que j'ingérais.

C'est cette dernière option que j'ai choisie. Restait à trouver un endroit, ce fut Brides-les-bains.

Cette petite station savoyarde se situe à la porte du parc de la Vanoise; elle est dotée de sources aux propriétés reconnues pour les effets digestifs et d'un établissement de soins tendant à améliorer la circulation sanguine et facilitant donc l'élimination (au moins partielle) des dépôts de graisse tout en résolvant certains problèmes de rétention d'eau.

De plus, moi qui n'ai quasiment aucune affinité avec tout ce qui peut se rapprocher du sport, elle m'offrait tout de même, par l'intermédiaire de tous ces sentiers et par la beauté de la nature qui l'entoure, une jolie quantité de balades à faire, toutes plus sympas les unes que les autres.

Après Habib Bourguiba, Raymond Devos, Jacques Martin, Yvan-Chrysostome Dolto (le petit Carlos), Gérard Depardieu , Véronique Genest et quelques autres, j'allais donc, dans cette bourgade, tenter l'aventure de la perte de poids avec, si possible, un non-retour à mon actuelle pachydermique silhouette.

Brides-les-bains : le patelin ...

Brides-les bains, 610 bornes de Paris, 180 de Lyon est à 600 mètres d'altitude, dans la vallée de la Tarentaise. C'est resté un petit village sympathique malgré le tourisme et le thermalisme qui augmentent considérablement la population lors des migrations saisonnières. Les prix, par contre, sont réellement des prix de "touristes" et si l'un des sentiers environnants se nomme le "sentier de la gorge aux pigeons", on ne se pose plus la question de l'origine de cette appellation lorsqu'on a fait un petit tour dans les boutiques qui parsèment la rue principale du patelin.

Voici donc Brides ...

... ses dorons (torrents en "tarantais") ...



... son parc ...



... ses lieux de rencontre ... et ce qu'il faut pour ...



... son marché ...





... et son arbre bouffeur de panneau.



Dans les rues, en cette saison, c'est plutôt ça :

... les seuls filiformes du coin étant quelques autochtones ou les employés du centre thermal. Mais la majorité des villégiateurs ayant peu ou prou ce gabarit, ça éloigne les complexes, ça conforte une certaine "normalité" et, il faut bien le dire, lorsqu'on aime le genre, certaines rondeurs sont assez appétissantes.

Brides-les-bains : les balades ...

Elles sont multiples dans ce coin. Pour se familiariser avec la région, lorsqu'on a un sens de l'orientation comme le mien, le club équilibre de Brides est très utile. Il organise des promenades de difficulté variable : catégorie "début", marches de moins de deux heures avec un rythme doux et progressif et des dénivelés légers (moins de 100 mètres), catégorie "je m'acharne", marches de deux heures avec des dénivelés de 100 à 150 mètres et la catégorie "je crache mes poumons", marches de deux heures et plus avec des dénivelés de plus de 200 mètres nécessitant tout de même un certain souffle.

Dans cette dernière catégorie je me suis tapé "Les corbassières", 350 mètres de dénivelé, deux heures pour monter et une demi-heure pour redescendre. A l'aller, ce sont les 30 ans de tabagie et les décennies de sédentarité qui se font sentir, et au retour, c'est l'élasticité des genoux qui est mis à rude épreuve.

A noter une trouvaille de Mathieu, notre accompagnateur : un sentier assez long et assez escarpé appelé "sentier Jaures" parce que ceux qui avaient voté Sarko devaient le gravir en chantant le "Jaures" de Jacques Brel.

A noter également les marches dites "minceur" organisées et drivées par Claude, une sorte de Jeannie Longo à la musculature sèche qui a eu beaucoup de mal à comprendre que les victimes qui avaient payé 12 ou 18 euros pour se promener avec elle ne grimpent pas les pentes à 10 % en courant avec le sourire aux lèvres.

Brides-les-bains : la cure thermale ...

C'est une cure aux soins assez simples.

Le jet : 6 minutes de jet d'eau tiède assez puissant.
Ca commence de profil avec un jet dirigé sur cheville, puis cuisse et enfin flanc; de face sur le ventre, l'autre profil et ça se termine de dos pour lequel le jet est dirigé d'abord sur les jambe puis il remonte le long de la colonne vertébrale et se termine sur les côté. Si vous le demandez (je vous le conseille) l'opératrice termine par un arrosage à l'eau froide, très tonifiant.

Le massage sous eau : c'est un massage prodigué par un(e) professionnel(le) de la chose (ils étaient une quarantaine dans l'établissement, quasiment tous d'origine ibérique) sous une pluie fine. Ma masseuse s'appelait Dulce, elle était portugaise et avait 23 ans. Son oeil de biche s'accordait assez mal avec un pouce d'airain qui faisait rouler le triceps sural et les muscles de la cuisse comme personne.
J'ai bavardé un peu avec elle tandis qu'elle essayait de retrouver mes abdominaux. Le travail était intéressant bien que peu varié puisqu'elle n'exploitait pas toutes les connaissances qu'elle avait acquise lors de ses études. Elle pensait faire quelques saisons pour muscler son cv et pouvoir s'établir au Portugal, mais la concurrence était rude et les débouchés insuffisants. Elle travaillait 9 heures par jour, 4 jours par semaine à raison, en pleine saison, de 11 patients le matin et 11 l'après-midi.

L'aérobain : une baignoire à bulles, tout simplement. Ça commence par les pieds et les jambes (12 s), puis le bassin (12 s), la colonne vertébrale à petits jets vrillants (12 s) et enfin les bras; 10 séries d'une minute puis 10 minutes de bain bouillonnant. Le but du jeu, balancer le corps dans la baignoire pour que tout le corps en profite.

Les soins se pratiquent nu ou en maillot de bain.
Pour les hommes je conseille le maillot pour le jet à moins que vous ayez beaucoup confiance dans le savoir faire de l'opératrice, et le massage en maillot également à moins que vous ayez une grande confiance en vous. Pour le bain à bulles c'est évidemment plus agréable nu.

Il y a deux types de sources qui font partie de la cure.

La première donne une eau tiède et légèrement soufrée dont il faut ingérer 200 ml 3 fois par jour avant les repas. Elle est sensée favoriser le transit intestinal.

Le bar ... et la composition de son unique cocktail
(au début, quand j'ai vu sur une affichette 32°, j'ai naïvement cru qu'il s'agissait du degré d'alcool, mais non, c'était la température du breuvage)

L'autre est fraiche et agréable, dispensée sans limite elle est diurétique.

Brides-les-bains : la diététique ...

La cure ne sert pas à grand chose si elle n'est pas accompagnée d'activité physique et d'une alimentation équilibrée, saine, complète et en quantité raisonnable.

Lors de la visite chez le médecin qui vous prescrit les soins, un guide d'alimentation à suivre est fourni.

A titre d'exemple, je vous donne le mien :

matin

• 1 thé, café ou infusion : 0 calorie
• 1 portion de pain ou équivalent (1) : 120 calories
• 10 grammes de beurre : 90 calories
• 1 fruit ou équivalent (2) : 50 calories
• 1 laitage ou équivalent (3) : 60 calories

midi & soir

• 150 grammes de crudités (ou 250 ml de potage) : 50 calories
• 10 ml d'huile (1 cuillère à soupe) : 90 calories
• 1 portion de viande ou équivalent (4) : 180 calories
• 200 grammes de légumes : 50 calories
• 120 grammes de féculents cuits ou équivalent (5) (ou bien pain) : 120 calories
• 1 laitage ou équivalent (3) : 60 calories
• 1 fruit : 50 calories

Ça représente donc 320 + 2 fois 600 calories , soient un peu plus de 1500 calories pour la journée.

Les équivalences :

1 - 50 grammes de pain = 4 biscottes = 30 grammes de corn flakes (nature) = 5 grammes de protides = 120 calories
2 - 1 fruit = 200 grammes de légumes frais = 12 grammes de glucides = 50 calories
3 - 200 ml de lait = 2 yaourts = 100 grammes de fromage blanc (3 c. à soupe) = 30 grammes de fromage = 7 grammes de protides = 120 calories
4 - 125 grammes de viande = 150 grammes de poissons = 2 tranches de jambon maigre = 2 oeufs = 25 grammes de protides = 180 calories
5 - pâtes 120 grammes (après cuisson) = pommes de terre, légumes secs 120 grammes =pain 50 grammes = riz 120 grammes (après cuisson = 25 grammes de glucides et 120 calories

Autres équivalences :

• 10 grammes de beurre = 1 cuillerée à soupe d'huile = 2 cuilerée à soupe de sauce = 10 grammes de lipides = 90 calories
• 1 portion de boisson calorique c'est 1 verre de vin (15 cl) = 1 verre de jus de fruit (15cl) = 1 apéritif (4cl whisky ou équivalent) = 120 ml de bière = 70 calories

Ce plan alimentaire doit permettre de perdre les kg superflus et de stabiliser son poids. L'alimentation doit être équilibrée tout au long au long de l'année en "lissant " les écarts aux repas suivants. Il faut boire 1,5 à 2 litres par jour et pratiquer à son rythme une activité physique.

Pour tout ce qui concerne les équivalences, je me suis procuré un petit opuscule qu'on peut mettre dans sa poche et qui n'est pas onéreux (2 euros 90) : le décodeur minceur de Carole Nitsche (on dirait un pseudo :o), une diététicienne qui exerce dans le Val d'Oise.

Autre petit opuscule pratique et pas trop cher : Le petit livre de la minceur de Jean-Paul Blanc, diététicien chargé d'enseignement auprès du corps médical.

Brides-les-bains : les conférences ...

Parallèlement à la cure et aux balades, la ville et le centre thermal organise des conférences. Celles-ci sont d'intérêt inégal, enfoncent parfois quelques portes ouvertes par le bon sens mais donnent également des informations utiles et bousculent quelques idées reçues.

Petit condensé de certaines d'entre elles :

Il y a 2 principaux systèmes de mesure pour considérer notre corpulence :

l'Indice de Masse Corporelle (IMC) : poids/taille au carré

• sous 18,5 >>> maigre
• entre 18,5 et 25 >>> "normalité"
• entre 25 et 30 >>> surpoids
• entre 30 et 40 >>> obésité
• au delà de 40 >>> obésité morbide

le calcul de la composition corporelle qui distingue le poids de la masse maigre, le poids de graisse et le volume d'eau et qui est mesuré par un appareil qui ressemble à une balance mais qui fait parcourir un courant électrique à travers le corps ce qui permet de donner ces différents renseignements.

La balance énergétique est représentée par cette égalité toute simple :

apports = dépenses

L'apport c'est l'alimentation
Les dépenses :

• le métabolisme de base qui est le nombre de calories dépensées par le corps lorsqu'il est au repos : 65% des dépenses totales en général
• l'assimilation des aliments
• la régulation de la température
• la croissance (jusqu'à 20 ans)
• l'activité physique

Il y a stockage de graisse si apport > dépense

• Il faut éviter de laisser le surpoids s'installer
• Il faut éviter les régimes stricts, restrictifs ou farfelus
• Il faut éviter le phénomène "yoyo", mieux vaut stabiliser un léger surpoids

Bref, il faut faire appel au "bon sens" ... et éventuellement à un professionnel

A ce sujet un nutritionniste est un médecin qui a suivi une spécialisation; un diététicien a deux années de formation, la première consacrée à l'étude du métabolisme normal et la deuxième sur l'étude des dérèglements.

Les crèmes amincissantes sont nulles et inutiles; seul le massage compte car il favorise la circulation sanguine, une crème de base est suffisante si l'on tient absolument à se tartiner.

Les spécialistes (acupuncteurs, sophrologues, hypnotiseurs, etc.) ne sont pas indispensables mais ils peuvent éventuellement supprimer certaines "compulsivités" en matière de nutrition.

Il faut un menu équilibré en 3 ou 4 repas (ne surtout pas "sauter" un repas) :

• 1 produit laitier à chaque repas
• viande, poisson ou œuf une fois par jour
• légumes crus ou cuits à chaque repas
• féculents ou pain à chaque repas
• fruit à chaque repas
• matière grasse à chaque repas
• eau pendant et entre les repas

L'équilibre c'est :
12 à 15 % de protéines, 30 à 35 % de lipides et 50 à 55 % de glucides dans la journée si possible répartis en 15 à 20 % au petit déjeuner, 35 à 40 % le midi, 5 à 10 % à l'éventuel goûter et 30 à 35 % au souper.

Les collations :

• matin : inutile si le petit déjeuner est équilibré
• après-midi : indispensable pour les ados et pour qui a tendance à grignoter

Brides-les bains : le Beaufort.

En guise de conclusion et après ces différents billets "bridant" parfois nos envies, un petit mot sur le Beaufort, le régional de l'étape.

Pour cela, je suis allé faire pour vous une petite visite à la coopérative de Moûtiers, à 5/6 km de Brides.

Le lait est collecté tous les matins dans les exploitations des 4 cantons qui composent la région. Il n'y a pas de stockage.

Les cuves de 4000 litres sont remplies à 3600 litres maximum. Elles donnent 8 fromages de 45 kg.

Le lait est chauffé à 33 degrés.

Il y a un phénomène de caillage par présure naturelle, on obtient un gâteau appelé le caillé.

Le "décaillage se fait à l'aide d'un instrument appelé "tranche-caillé"

L'apparition du caillé libère le lactosérum (petit lait).

Les grains de caillé sont chauffés à 53/54 °, c'est ce qu'on appelle le brassage sur le feu.

On teste le "paton" puis c'est le début du moulage. Celui-ci se fait dans une toile de lin et un cercle de bois qui donne au talon de Beaufort sa forme concave caractéristique.

Le pressage dure environ 20 heures avec des retournements successifs. A chaque retournement les toiles de lin sont changées et essorées et le cercle de bois est resséré. Une plaque de caséine bleue, signe distinctif du Beaufort, est mise en place sur le talon de chaque fromage.

Le lactosérum ou petit lait est écrémé, refroidi et expédié pour être utilisé dans d'autres industries alimentaires : biscuiterie, plats cuisinés, crèmes, glaces, aliments pour animaux car il contient encore des protéines.